செயின்ட் ஹூபர்டஸின் 20 ஆண்டுகள்: நாங்கள் நார்பர்ட் நீடர்கோஃப்லரை சந்திக்கிறோம்

2023 நூலாசிரியர்: Cody Thornton | [email protected]. கடைசியாக மாற்றப்பட்டது: 2023-08-27 06:25

தி புனித ஹூபர்டஸ், அல்டா பாடியாவில் உள்ள சான் காசியானோவில் உள்ள ரோசா அல்பினா ஹோட்டலின் உணவகம் இருபது வயதை எட்டியுள்ளது.

இருந்து இருபது ஆண்டுகள் சமையலறையில் உள்ளது நார்பர்ட் நீடர்கோஃப்லர், இந்தக் காலக்கட்டத்தில், ஒரு ஹோட்டல் உணவகத்தை மாற்றியவர், அதன் இலக்கு பார்வையாளர்கள் தங்கள் காலணிகளுடன் ("ஒரு குறிப்பிட்ட கட்டத்தில் நாங்கள் இரண்டு தனித்தனி நுழைவுகளைச் செய்ய வேண்டியிருந்தது, அவர்கள் எல்லா இடங்களிலும் தண்ணீர் மற்றும் பனி குட்டைகளை விட்டுவிட்டார்கள்") இத்தாலியின் சிறந்த அட்டவணைகள்.

கொண்டாட, உணவகம் ஒரு சிறப்பு மெனுவை உருவாக்கியுள்ளது: இருபது உணவுகள், வருடத்திற்கு ஒன்று, 20 நாட்களுக்கு மட்டுமே கிடைக்கும்: ஒரு சமையல்காரரின் பார்வையில், இத்தாலிய ஹாட் உணவுகளின் இரண்டு தசாப்த கால வரலாற்றை மறுகட்டமைக்க உங்களை அனுமதிக்கும் ஒரு வகையான கோரிங். மிகவும் தனிப்பட்ட உணர்திறன்.

எந்தவொரு பிறந்தநாள் கொண்டாட்டத்தையும் போலவே, இந்த ஆண்டுவிழாவும் பிறந்தநாள் சிறுவனின் வெற்றிகளுக்கு வாழ்த்தப்படுவதற்கான ஒரு வாய்ப்பாகும், மேலும் கடந்து செல்லும் நேரம் மற்றும் எஞ்சியுள்ளவற்றைப் பற்றிய சில கருத்துகளைப் பகிர்ந்து கொள்ளவும்.

இந்த மெனுவை ஒரு தொடக்கப் புள்ளியாகப் பயன்படுத்தி, நீடர்கோஃப்லரிடம் இந்த பாதையை எப்படி உருவாக்கினார், கடந்த இருபது ஆண்டுகளில் (அவரது) உணவுகள் எப்படி மாறியுள்ளன, இன்னும் அவர் என்ன செய்ய வேண்டும் என்று கேட்டேன்.

இந்த ஆண்டு நீங்கள் செஃப்ஸ் கோப்பை போன்ற வெற்றிகரமான நிகழ்வை கேர்ஸாக மாற்றியுள்ளீர்கள், இது நிலையான உணவு வகைகளுக்கு அர்ப்பணிக்கப்பட்டுள்ளது

20 ஆண்டுகால மெனுவில் ஃபோய் கிராஸின் மாறுபாடு 2000 ஆம் ஆண்டிலிருந்து தொடங்குகிறது, அந்த உணவகம் அதன் முதல் மிச்செலின் நட்சத்திரத்தைப் பெற்ற ஆண்டு: மெனுவில் உள்ள அனைத்து உணவுகளிலும், அதன் வயதை மிகத் தெளிவாகக் காட்டுகிறது

இந்த உணவைப் பற்றி என்னிடம் சொல்ல முடியுமா, ஏன் இதைத் தேர்ந்தெடுத்தீர்கள் என்று விளக்க முடியுமா?

காஸ்ட்ரோனமியில் ஃபோய் கிராஸ் ஒரு முக்கிய தயாரிப்பு என்பதால் நான் அதைத் தேர்ந்தெடுத்தேன்: இது மிகவும் நல்லது மற்றும் சுவாரஸ்யமானது. கிளாசிக் பிரெஞ்ச் பதிப்பு பிரியோச்சியுடன் கூடிய ஃபோய் கிராஸ் டெர்ரைன் ஆகும், இது எனக்கு சோர்வாக இருக்கிறது.

எனவே பதினைந்து ஆண்டுகளுக்கு முன்பு நான் மூன்று உணவுகளைக் கொண்ட ஒரு வகையான சிறிய ருசியை உருவாக்கினேன்: வெள்ளை பால்சாமிக் வினிகருடன் ஒரு கிரீம் ப்ரூலி, அதன் அமிலத்தன்மை வாயை சுத்தம் செய்கிறது; ஒரு கிண்ணத்தை அகற்றுவதற்குப் பதிலாக நான் விலாங்கு - கொழுப்பில் கொழுப்பைச் சேர்த்தேன்; இறுதியாக நான் foie gras மற்றும் prawn tartare ஆகியவற்றை இணைத்தேன்.

யின் மற்றும் யாங்கிற்கு இடையிலான சமநிலையின் கொள்கை என்னவென்றால்: மென்மையான / மொறுமொறுப்பான, உப்பு / இனிப்பு, கொழுப்பு / சுத்தமானது.

இன்று, கொழுப்பு நிறைந்த கல்லீரலில் நமக்கு இரண்டு வகையான பிரச்சினைகள் உள்ளன: முதலாவது ஆறு ஆண்டுகளாக "மலையை சமைக்கவும்" (சுருக்கமாக, "மலையை சமைக்கவும்") என்ற கருத்தை நாங்கள் ஏற்றுக்கொண்டோம், எனவே நாங்கள் உள்ளூர் பொருட்களை மட்டுமே பயன்படுத்துகிறோம்.

இரண்டாவது நெறிமுறை: வாத்துக்களின் தவறான சிகிச்சையால் நான் சங்கடமாக இருக்கிறேன், எனவே நாங்கள் ஒரு கொழுப்பு கல்லீரலைத் தேடுகிறோம், வலுக்கட்டாயமாக உணவளிக்கவில்லை, ஆனால் சுவை ஒரே மாதிரியாக இல்லை, எனவே இப்போதைக்கு அதை விட்டுவிட முடிவு செய்துள்ளோம்.

அதற்கு பதிலாக உங்கள் பாதையின் பரிணாமத்தை குறிக்கும் ஒரு உணவு என்ன?

நான் "ரெட் டர்னிப் க்னோச்சி, 2013 இல் இருந்து ஒரு டிஷ்" என்று கூறுவேன்.

இது ஒரு காய்கறி தோட்டத்தில் ஒரு டர்னிப்பை கற்பனை செய்து, இயற்கையை மீண்டும் உருவாக்குவதன் மூலம் உருவாக்கப்பட்ட ஒரு உணவு: கரி ரொட்டி துண்டுகள் மற்றும் குளிர் பீர் மூலம் கொடுக்கப்பட்ட ஈரமான பூமியின் உணர்வு உள்ளது; பின்னர் டர்னிப் மற்றும் குதிரைவாலியின் இனிப்புக்கு இடையே வேறுபாடு உள்ளது. டெய்கான் இறுதியில் சுத்தம் செய்ய வருகிறது.

உங்கள் உணவுகள் அனைத்தும் இயற்கையைப் பின்பற்றி இப்படித்தான் பிறக்கின்றனவா?

நுட்பங்களில் இதுவும் ஒன்று. எனக்கு வழிகாட்டும் மற்றொரு விஷயம், உணவை வீணாக்குவதைத் தவிர்ப்பது: இன்று 30% முதல் 50% உணவுகள் தூக்கி எறியப்படுகின்றன. கழிவுகளை நீக்குவதன் மூலமும், உயர்தர மூலப்பொருட்களை வாங்குவதன் மூலம் நீங்கள் வாங்கும் பொருட்களின் விலையை 20% அதிகரிப்பதன் மூலமும், நீங்கள் நன்றாக சாப்பிட்டு பணத்தை மிச்சப்படுத்துவீர்கள்.

இந்த இலக்கை மனதில் கொண்டு ஒரு உணவு பிறக்கிறது: ஒரு மூலப்பொருளை எடுத்து அதன் அனைத்து பகுதிகளையும் வெவ்வேறு நுட்பங்களைப் பயன்படுத்தி பயன்படுத்துகிறோம், "ஒரு காலத்தில் ஒரு டிரவுட் இருந்தது", அங்கு நாம் இறைச்சியை பரிமாறுகிறோம். உப்பு சேர்க்காத டார்டாரே, மீனின் தோலை தனித்தனியாக, உலர்ந்த மற்றும் வறுக்கவும், எலும்புகள் மற்றும் வறுக்கப்பட்ட தலையுடன் நாம் ஒரு பீர் பிளாங்க் சாஸ் தயார் செய்கிறோம்.

சில நேரங்களில் உத்வேகம் வைக்கோல், அல்லது சாம்பல் அல்லது கஷ்கொட்டை இலைகள் போன்ற பழைய பாதுகாப்பு முறைகளிலிருந்து வருகிறது. அல்லது ஒரு படத்தில் இருந்து கூட: எங்கள் இனிப்புகளில் ஒன்று, சிவப்பு நிற நிழல்களில், டோலமைட்டுகள் மீது சூரிய அஸ்தமனத்தால் ஈர்க்கப்பட்டது; குளிர்காலத்தில் நமது வெளிர் மலைகளுக்கு மரியாதை செலுத்தும் வகையில், வெள்ளை நிறத்தை அடிப்படையாகக் கொண்ட மற்றொன்று உள்ளது.

இந்த இரண்டு உணவுகளையும் கொள்கை மற்றும் இலக்கின் புள்ளிகளாக எடுத்துக் கொண்டால், உங்கள் உணவு வகைகளின் பரிணாமத்தை எப்படி விவரிப்பீர்கள்?

20 வருட வேலைகளை உள்ளடக்கிய ஒரு மெனுவை உருவாக்குவதில், சிரமம் அடையாளம் காணக்கூடியதாக இருக்க வேண்டும்: ஒரு சமையல்காரர் ஒரு எழுத்தாளர் அல்லது புகைப்படக்காரர் போன்ற ஒரு பாணியைக் கொண்டிருக்க வேண்டும், அனைத்து படைப்புகளையும் ஒன்றிணைக்கும் பொதுவான நூல்.

எனது ஒவ்வொரு உணவிலும் இப்போது இரண்டு அல்லது மூன்று விஷயங்கள் மட்டுமே உள்ளன, அவை எப்போதும் சரியானதாக இருக்க வேண்டும்: அவற்றில் 10 ஐ வைத்தால், உங்கள் வாழ்க்கையை சிக்கலாக்குகிறீர்கள் என்பதை நான் உணர்ந்தேன்.

இரண்டு முக்கியமான விஷயங்கள் உள்ளன: எளிமைப்படுத்தவும் தரத்தில் வேலை செய்யவும். காய்கறி தோட்டம் வித்தியாசத்தை ஏற்படுத்துகிறது: ஸ்ட்ராபெர்ரிகள் நன்றாக இல்லாவிட்டால் மட்டுமே நீங்கள் சமையலறையில் வளையங்கள் வழியாக குதிக்க வேண்டிய கட்டாயத்தில் உள்ளீர்கள். நான் மூழ்கியிருக்கும் சூழல் என்னை பாதிக்கிறது: இயற்கையானது ஒவ்வொரு நாளும் முழுமையின் ஆசிரியர்.

உலகெங்கிலும் உள்ள பல ஹாட் உணவு வகைகளுக்கு இது பொதுவானதாகத் தோன்றும் ஒரு பாதை, அது சரியா?

ஆம், ஆனால் ஒரு இத்தாலிய தனித்தன்மையும் உள்ளது: இத்தாலிய உணவு தயாரிக்கப்படுகிறது. சில ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, சான் செபாஸ்டியனில் Lo Mejor de la Gastronomia [பிரபலமான ஸ்பானிஷ் காங்கிரஸின் ஹாட் உணவுகள், எடிட்டரின் குறிப்பு] பொன்னான நாட்களில், தயாரிப்பு பற்றி எதுவும் பேசப்படவில்லை: அவர்கள் நுட்பத்தைப் பற்றி பேசினர்.

நார்டிக் உணவு வகைகளுக்கும் இதுவே செல்கிறது, இது கலாச்சாரம் அல்ல, ஆனால் ஒரு சிறந்த வணிக யோசனை.

இத்தாலியில், சமையல்காரர்கள் மீதான ஆர்வம் சமீபத்தில் இருந்தது, முதலில் பாட்டி மற்றும் அம்மாவின் சமையலறை இருந்தது: ஒரு கலாச்சாரம், அதில் ஒரு காட்சியை உருவாக்குவது அல்ல, தேவையின் ஒரு நல்லொழுக்கத்தை உருவாக்குவது.

எடுத்துக்காட்டாக, நொதித்தலை எடுத்துக்கொள்வோம், இது இப்போது மிகவும் கோபமாக உள்ளது: கோடையில் தக்காளி போன்றவற்றை குளிர்காலத்தில் சாப்பிடுவதற்கு ஒதுக்கி வைப்பது எப்போதும் ஒரு தந்திரம்.

ஒரு படி பின்வாங்குவோம்: இருபது ஆண்டுகளாக வெற்றிகரமாக இருப்பது மட்டுமல்லாமல், பொருத்தமானதாகவும், சுவாரஸ்யமாகவும் இருக்கும் ஒரு உணவகத்தை நீங்கள் எவ்வாறு நிர்வகிக்கிறீர்கள்?

நான் எப்போதும் ரிஸ்க் எடுத்திருக்கிறேன். பல கிளாசிக் உணவகங்கள் எப்போதும் ஒரே மாதிரியான செயல்களைச் செய்கின்றன, அதாவது சிறிய ஆபத்து. மறுபுறம், நான் வழக்கத்தில் நன்றாக உணரவில்லை, அது என்னை அதிருப்தி அடையச் செய்கிறது: நான் எப்போதும் கண்காணிப்பில் இருக்கிறேன், புதிய விஷயங்களைப் பார்க்க விரும்புகிறேன்.

உதாரணமாக, Dal Pescatore, இத்தாலியின் சிறந்த உணவகமாக இருக்கலாம், ஆனால் ஐம்பது ஆண்டுகளாக அவர்கள் அதே உணவுகளை உண்டு வருகின்றனர். அவர்கள் செய்யும் பணியின் மீது எனக்கு மிகுந்த மரியாதை உண்டு ஆனால் என்னால் முடியவில்லை. விஷயங்கள் சலிப்பாக இருக்கும்போது நான் அதை செய்ய மாட்டேன்.

ஆனால் இந்த விருப்பமானது வணிகக் கொள்கையை மாற்றியமைக்கிறதா - இது உணவகத்தை விளிம்பில் வைத்திருக்க உதவுகிறதா - அல்லது கொள்கையின் விஷயமா?

நீங்கள் திருப்தி அடையாதபோது, அவர்களுக்கு தைரியம் தேவைப்பட்டாலும், மாற்றங்களைச் செய்ய வேண்டிய நேரம் இது. உதாரணமாக, செஃப்ஸ் கோப்பை எனப் புகழ்பெற்ற ஒரு சந்திப்பை எடுத்துக் கொள்வோம்: நான் இனி மகிழ்ச்சியாக இல்லை, நான் என்னை அடையாளம் கண்டுகொள்ளவில்லை. அதிகமான மக்கள், அதிக குழப்பம், வெறும் வாழ்க்கை முறை.

ஆனால் அது ஒரு பெரிய வெற்றியைத் தொடர்ந்தது: ஒரு வாரத்தில் 4 மில்லியன் யூரோக்கள் அச்சிடப்பட்ட நிகழ்வை ரத்து செய்ய முடிவு செய்தேன். இன்னும் எத்தனை பேர் செய்திருப்பார்கள்?

"குக் தி மவுண்டன்" என்ற தத்துவத்தை நான் ஏற்றுக்கொள்ள முடிவு செய்தபோதும் அதுவே நடந்தது: பிஸ்ஸினினி (ரோசா அல்பினா, எட். உரிமையாளர்கள்) சற்று குழப்பமடைந்தனர், மேலும் அது மோசமாக நடந்தால் நான்தான் பணம் செலுத்துவேன் என்பதை நான் நன்கு அறிந்திருந்தேன். அதன் விளைவுகள்.

எனது நியாயம் இதுதான்: நீங்கள் உலகத்தை எவ்வளவு அதிகமாகப் பயணம் செய்கிறீர்களோ, அவ்வளவு அதிகமாக எல்லோரும் ஒரே மாதிரியான பொருட்களை சமைக்கிறார்கள் என்பதை நீங்கள் புரிந்துகொள்கிறீர்கள். எனவே, நான் லண்டன் அல்லது ஆசியா அல்லது நியூயார்க்கில் இருந்து வாடிக்கையாளர்களை வரவழைக்க விரும்பினால், சர்வதேச உணவு வகைகளை நான் செய்வதில் பயனில்லை.

பல ஹோட்டல் விருந்தினர்கள் சர்வதேசம். ஹோட்டலுக்குள் உணவகம் இருந்தால் என்ன அர்த்தம்?

ஒருபுறம் இது ஒரு நன்மையைக் கொண்டுள்ளது, மறுபுறம் இது சற்று சிக்கலானது. நேர்மறைகளைப் பார்ப்போம்: சில வாடிக்கையாளர்கள் ஹோட்டலில் இருந்து நேரடியாக இடமாற்றம் செய்கிறார்கள், ஆனால் கட்டமைப்பிற்கும் இது கூடுதல் மதிப்பாகும்: சமையலறையில் எப்போதும் புதியது உள்ளது, மேலும் இது பத்திரிகைகளுக்கு கூட ஹோட்டலை சுவாரஸ்யமாக வைத்திருக்கிறது.

பின்னர் தலைவலிகள் உள்ளன: கிறிஸ்துமஸில் உணவகத்தில் முன்பதிவு செய்ய விரும்பும் வாடிக்கையாளர்களுக்காக நாங்கள் நீண்ட காத்திருப்புப் பட்டியல்களை வைத்திருக்கிறோம், ஆனால் ஹோட்டல் விருந்தினர்கள் கடைசி நேரத்தில் எங்களுடன் உணவருந்த முடிவு செய்தால் சில அட்டவணைகளை நாங்கள் கண்டிப்பாக முன்பதிவு செய்ய வேண்டும்: அல்லது நீங்கள் நினைக்கிறீர்கள் ஒரு தொகுப்பிற்கு 2 அல்லது 3 ஆயிரம் யூரோக்கள் செலவழிக்கும் வாடிக்கையாளரிடம் உணவகத்தில் இடமில்லை என்று சொல்ல முடியுமா?

2000 ஆம் ஆண்டில், நாங்கள் அரைப் பலகையை அகற்றியபோது, அருகிலுள்ள ஹோட்டல்களின் அதிர்ஷ்டம் நாங்கள்தான்: எங்கள் வாடிக்கையாளர்கள் குறுகிய காலத்தில் முற்றிலும் மாறிவிட்டனர், மேலும் அதில் சிலவற்றை நாங்கள் இழந்துவிட்டோம். தற்போதைய பொருளாதார சூழ்நிலையில், சமமான தீவிரமான ஒன்றைச் செய்ய நமக்கு தைரியம் இருக்குமா என்று எனக்குத் தெரியவில்லை: பின்னர் அது எளிதாக இருந்தது, நாங்கள் இயல்பு நிலைக்குத் திரும்ப இரண்டு வருடங்கள் ஆனது.

இன்று எங்களிடம் ஒரு வித்தியாசமான வாடிக்கையாளர்கள் உள்ளனர், அதிக தேவை உள்ளது. தனிப்பட்ட அளவில், இது எனக்கு அழகாக இருக்கிறது: உங்கள் விருந்தினர்களிடையே சுவாரஸ்யமான நபர்கள் இருந்தால், நீங்களும் நிறைய கற்றுக்கொள்வீர்கள். மேலும் நீங்கள் அதைச் செய்ய சிறந்த நிலையில் இருக்கிறீர்கள், ஏனென்றால் இந்த விருந்தினர்களிடமிருந்து நான் எதையும் விரும்பவில்லை, அவர்கள்தான் என்னைக் கவர்ந்தவர்கள்.

முப்பது வருடங்கள் மெனுவில் என்ன இருக்கும்?

எனது எதிர்கால வேலைகள் அதிகம் இல்லை என்பதை நான் அறிவேன், இப்போது நான் - மற்றும் இளைஞர்களுக்காக - வேலை செய்ய விரும்புகிறேன். என்னிடமிருந்து எதையாவது கற்றுக்கொண்ட இளைஞர்களுடன் இந்த காலகட்டத்தை நான் அனுபவிக்க விரும்புகிறேன் [நோர்பர்ட்டின் சோஸ்-செஃப், மைக்கேல் லாஸரினி 24 வயது எட்.], மேலும் இந்த காரணத்திற்காக கேரின் திட்டங்களில் ஒன்று உதவித்தொகை.

நான் எதற்கும் பொறாமைப்படுவதில்லை. எனது பயணத்தின் இந்த கட்டத்தில் எனக்கு முக்கியமானது ஒரு மரபை விட்டுச் செல்வது. எனது சமையல் குறிப்புகள் எதுவும் இரகசியமானவை அல்ல: நான் அதைக் கேட்பவர்களுக்குத் தருகிறேன், ஒரே ஒரு பரிந்துரையுடன்: நன்றாகச் செய்யுங்கள். நீங்கள் என்னை விட சிறப்பாக செய்தால், முதலில் உங்களை வாழ்த்துவது நானே.